Côtes de veau sauce suprême à la française

Ces côtes de veau se préparent assez vite, avec une cuisson à la poêle et une sauce suprême faite à part. C’est une bonne façon de garder une viande bien saisie, tout en servant une sauce légère, lisse et nette. L’ensemble est plus classique que des côtes de veau à la moutarde à l’ancienne ou des côtes de veau forestières, où la garniture prend davantage de place.

Choisir les côtes et soigner la base

Prenez des côtes de veau assez épaisses, autour de 2 cm. En dessous, la viande passe vite de rosée à trop cuite. Avec l’os, la côte tient mieux en cuisson et garde plus de goût. Pensez aussi à sortir la viande du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la cuire.

La sauce repose sur un fond clair de veau. Choisissez-le peu salé, car il réduit. La crème sert à lier et à adoucir, pas à masquer le goût du fond. Le citron s’ajoute en toute fin, par petites touches. Il ne doit pas dominer.

Une sauce suprême courte et régulière

Ici, la sauce part d’échalote fondue au beurre, puis d’un peu de farine pour lui donner de la tenue. Le fond clair est ajouté progressivement, en fouettant, pour éviter les grumeaux. Ensuite, on laisse réduire doucement avant d’incorporer la crème.

Surveillez bien la consistance après la crème. La sauce doit napper légèrement la cuillère. Si elle épaissit trop, ajoutez une cuillerée ou deux de fond chaud, ou un peu d’eau chaude. Si elle reste trop fluide, prolongez la cuisson d’une minute ou deux à feu doux.

Un passage à la passoire fine améliore nettement la texture. Ce n’est pas indispensable, mais sur une sauce aussi sobre, cela fait une différence.

La bonne cuisson pour le veau

Faites chauffer la poêle avant d’ajouter les côtes. Elles doivent saisir tout de suite. Si la poêle n’est pas assez chaude, la viande rend son jus et colore mal. Le mélange huile-beurre est pratique ici : l’huile lance la cuisson, le beurre apporte une note plus ronde.

Comptez en général 3 à 4 minutes par face pour des côtes de 2 cm, selon leur taille et la chaleur de la poêle. La viande doit rester légèrement rosée au centre. En fin de cuisson, un bref arrosage au beurre moussant suffit.

Laissez ensuite reposer les côtes 3 minutes sur une assiette chaude. Ne les couvrez pas hermétiquement, sinon la croûte ramollit.

Assembler sans alourdir

La sauce supporte mieux l’attente que la viande. Le plus simple est donc de la préparer d’abord, puis de cuire les côtes au dernier moment. Juste avant de servir, réchauffez doucement la sauce si besoin, rectifiez le sel et le poivre, puis ajoutez quelques gouttes de citron.

Servez la sauce sous la côte ou à côté, plutôt qu’en couvrant toute la viande. La surface saisie reste visible et la viande garde mieux sa tenue. Un peu de persil plat peut finir l’assiette, mais en petite quantité.

Les bons accompagnements

Cette sauce va bien avec des garnitures sobres : pommes vapeur, écrasé de pommes de terre peu beurré, riz blanc, ou tagliatelles fraîches. Mieux vaut éviter les accompagnements trop aillés ou trop épicés, qui prennent vite le dessus.

Si vous avez envie d’un plat de veau plus lié et plus longuement mijoté, regardez plutôt une blanquette de veau à l’ancienne ou une fricassée de veau à l’ancienne. Ici, l’esprit est plus direct : cuisson minute pour la viande, sauce courte, service sans attente.

Préparer en avance

La sauce peut se faire quelques heures avant, voire la veille. Gardez-la au frais, puis réchauffez-la très doucement. Si elle a épaissi, détendez-la avec un peu de fond chaud ou d’eau chaude.

Les côtes, elles, sont nettement meilleures juste après cuisson. Si vous devez les réchauffer, faites-le brièvement à feu doux avec un peu de sauce autour, sans prolonger.