Côtes de veau sauce charcutière à l’ancienne

La sauce charcutière va très bien au veau quand elle reste courte et bien tenue. Ici, elle accompagne la viande sans la couvrir : des oignons fondus, un peu de vin blanc pour décoller les sucs, une pointe de moutarde et des cornichons ajoutés à la fin pour garder leur croquant.

Le point à surveiller, c’est la cuisson. Les côtes de veau doivent rester moelleuses, pendant que la sauce prend juste assez de corps. Si la viande cuit trop longtemps pendant qu’on finit la poêle, elle se raffermit vite. Mieux vaut donc tout préparer avant de commencer.

Bien choisir les produits

Prenez des côtes de veau assez épaisses, autour de 2 à 2,5 cm. Des côtes trop fines colorent vite mais sèchent pendant que la sauce réduit. La viande doit être claire, avec un fin liseré de gras sur le bord.

Pour le vin blanc, restez sur un sec et droit, sans boisé marqué. Un muscadet ou un gros-plant convient très bien. La moutarde de Dijon apporte le relief : une petite quantité suffit. Les cornichons doivent être fermes. S’ils cuisent trop, ils perdent leur intérêt.

Dans le même esprit, vous pouvez aussi voir les côtes de porc charcutières à l’ancienne. Et si vous préférez une sauce plus franchement moutardée, les côtes de veau à la moutarde à l’ancienne vont dans ce sens.

Ce qu’il faut préparer avant cuisson

Sortez les côtes du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de les cuire. Épongez-les bien : une viande humide colore mal. Salez et poivrez au dernier moment.

Émincez les oignons finement pour qu’ils fondent sans rester fibreux. Coupez les cornichons en rondelles fines ou en petits bâtonnets, selon la texture que vous préférez. Les rondelles se mêlent davantage à la sauce, les bâtonnets restent plus nets en bouche.

Gardez le vin, le fond et la moutarde à portée de main. La sauce se fait vite dans la poêle de cuisson, et il vaut mieux ne pas interrompre le rythme.

Cuire les côtes sans les dessécher

Faites chauffer une grande poêle avec l’huile et une partie du beurre. Quand la matière grasse est bien chaude, posez les côtes et laissez-les saisir sans les déplacer. Il faut une vraie coloration. Si la poêle n’est pas assez chaude, la viande rend son eau et pâlit.

Comptez en général 3 à 4 minutes sur la première face, puis 2 à 3 minutes sur l’autre, selon l’épaisseur. La viande doit rester souple. Réservez-la sur une assiette tiède, sans la couvrir trop serré, pour éviter qu’elle ne continue à cuire.

Faire une sauce charcutière nette

Dans la même poêle, baissez un peu le feu et ajoutez le reste du beurre puis les oignons. Faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement blonds. Ils doivent prendre le goût des sucs sans brûler.

Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle. Laissez réduire presque à sec, puis versez le fond de veau. La sauce doit rester courte, pas devenir abondante. Faites-la réduire quelques minutes pour la concentrer.

Ajoutez ensuite la moutarde sur feu doux, juste le temps de lier la sauce. Goûtez avant de saler : entre les sucs, le fond, la moutarde et les cornichons, l’assaisonnement peut vite monter. Incorporez les cornichons en dernier pour qu’ils gardent un peu de fermeté.

Remettez les côtes dans la poêle une à deux minutes, simplement pour les napper et les réchauffer. Si la sauce est trop serrée, ajoutez une cuillère d’eau ou un peu de fond. Si elle paraît trop vive, une petite noix de beurre adoucit l’ensemble.

Avec quoi servir les côtes de veau charcutières

Les pommes de terre sautées sont un très bon accompagnement, surtout si elles sont bien dorées. Une purée maison convient aussi, à condition de la garder assez sobre. Pour un légume, des haricots verts ou des carottes poêlées vont bien avec cette sauce.

Vous pouvez aussi faire une version un peu plus marquée avec un petit trait de vinaigre de cornichon dans le déglaçage, mais en petite quantité. Une pointe de concentré de tomate, revenue brièvement avec les oignons, donne une charcutière plus brune et un peu plus ancienne dans l’esprit.

Si vous aimez les sauces de ce type, le veau à la moutarde à l’ancienne donne quelque chose de plus lié, tandis que les côtes de veau forestières à l’ancienne partent sur un registre plus boisé.

Conservation et réchauffage

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. La viande sera un peu moins souple qu’à la première cuisson, mais la sauce tient bien. Conservez les côtes avec leur sauce, bien couvertes.

Pour réchauffer, faites-le doucement à la poêle ou dans une sauteuse avec un petit fond d’eau si la sauce a épaissi. Évitez le feu fort. Vous pouvez ajouter quelques cornichons frais au dernier moment pour retrouver un peu de relief.