Côtes de porc vallée d’Auge à l’ancienne

Ces côtes de porc dans l’esprit vallée d’Auge vont à l’essentiel : de la viande bien saisie, des pommes dorées, des champignons revenus à feu vif et un jus au cidre légèrement crémé. L’ensemble reste net en bouche. La sauce accompagne, sans masquer le reste.

Le point important, c’est de cuire les éléments séparément avant de les réunir. Les pommes doivent rester en quartiers. Les champignons doivent colorer au lieu de rendre leur eau. Et les côtes de porc gagnent à être saisies d’abord, puis terminées doucement dans la sauce.

Les bons produits pour garder l’équilibre du plat

Choisissez des côtes de porc assez épaisses, avec un peu de gras sur le pourtour. Elles sèchent moins vite et gardent plus de moelleux. Si les côtes sont fines, réduisez un peu le temps de cuisson final.

Pour les pommes, prenez une variété ferme, qui tient à la poêle. Les reinettes conviennent bien, mais d’autres pommes à cuire peuvent aller si elles ne se défont pas trop vite. Coupez des quartiers de taille régulière pour une cuisson homogène.

Les champignons de Paris bruns ont un goût un peu plus marqué, mais les blancs vont aussi. Nettoyez-les rapidement et séchez-les bien. S’ils sont gorgés d’eau, ils vont bouillir au lieu de dorer.

Le cidre brut est le plus adapté ici. Un cidre doux rend l’ensemble plus sucré, surtout avec les pommes et la crème. Il vaut mieux garder un peu de nerf dans la sauce.

Bien organiser la cuisson

Commencez par les côtes de porc dans une poêle bien chaude, avec huile et beurre. Il faut une vraie saisie dès le départ. Si la poêle n’est pas assez chaude, la viande rend son jus et colore mal.

Quand les côtes sont dorées sur les deux faces, retirez-les. Elles ne doivent pas être complètement cuites à ce stade. Elles finiront plus tard dans la sauce, ce qui évite de les dessécher.

Faites ensuite dorer les pommes dans la même poêle. Elles prennent les sucs de cuisson et gagnent en goût. Retournez-les avec précaution pour qu’elles gardent leur forme. Dès qu’elles sont blondes sur les bords et juste assouplies, mettez-les de côté.

Ajoutez ensuite les champignons. Faites-les sauter sur feu assez vif pour qu’ils perdent leur eau puis commencent à colorer. L’échalote vient après, pour fondre doucement sans brûler.

Une sauce courte au cidre

Déglacez la poêle avec le cidre en grattant bien les sucs. Laissez réduire quelques minutes. Cette étape compte beaucoup : si le cidre ne réduit pas assez, la sauce reste trop liquide et manque de relief.

Ajoutez ensuite la crème en petite quantité. Elle ne doit pas donner une sauce épaisse, seulement arrondir le cidre et lier le jus. Si la sauce réduit trop, ajoutez un trait de cidre ou un peu d’eau pour la détendre.

Remettez les côtes dans la poêle pour finir leur cuisson à feu doux. Ajoutez les pommes à la fin, juste pour les réchauffer. Inutile de faire bouillir fort : la sauce serait moins nette et les pommes risqueraient de se casser.

Si vous aimez ce type de préparation, vous pouvez aussi voir les côtes de porc au cidre et aux pommes à la normande ou les côtes de veau vallée d’Auge à l’ancienne.

Cuisson, service et accompagnement

Pour des côtes de porc d’épaisseur moyenne, la viande doit rester souple quand on appuie légèrement dessus. Si elle devient trop ferme dans la poêle, elle est souvent déjà bien cuite. Mieux vaut arrêter un peu tôt que trop tard, surtout qu’elle continue à cuire quelques instants hors du feu.

Servez avec peu de sauce, simplement nappée sur la viande et les garnitures. On doit encore voir les pommes, les champignons et la belle coloration des côtes. Un peu de persil plat ciselé apporte de la fraîcheur.

Avec ce plat, une purée maison va très bien. Des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur conviennent aussi. Si vous cherchez une autre version dans le même esprit, le filet mignon de porc au cidre et aux pommes à la normande suit une logique proche.

Petites variantes et conservation

Un trait de calvados peut s’ajouter avec le cidre, mais en petite quantité. Il ne faut pas qu’il domine. Vous pouvez aussi remplacer une partie des champignons de Paris par des pleurotes.

Les restes se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez doucement à couvert, dans une sauteuse ou une petite cocotte, avec une cuillère d’eau si la sauce a trop réduit. Le micro-ondes a tendance à raffermir la viande et à trop cuire les pommes.