Côtes de porc sauce madère à la française

Les côtes de porc aiment les sauces courtes, à condition de garder une cuisson nette et de ne pas couvrir la viande sous trop de liquide. Ici, le madère sert surtout à déglacer la poêle et à donner de la profondeur aux sucs. La sauce reste réduite, brillante et sans crème.

Le point important, c’est l’épaisseur des côtes. Autour de 2 cm, la viande colore bien sans sécher trop vite. Une côte un peu grasse sur le bord reste souvent plus moelleuse. L’os aide aussi à garder une cuisson plus régulière.

Choisir des bases simples et justes

Le madère doit soutenir la sauce, pas la dominer. Prenez-en un peu, sec ou demi-sec, en évitant les versions franchement sucrées. Comme la sauce est courte, le goût se concentre vite.

Pour le fond, un fond de veau lié est ce qui tient le mieux la route. À défaut, un bouillon corsé peut convenir, à condition de le laisser réduire un peu plus. Une seule échalote suffit pour donner du relief sans alourdir l’ensemble. Le beurre ajouté à la fin sert surtout à lisser la sauce et à lui donner de l’éclat.

Préparer la viande avant cuisson

Sortez les côtes du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de cuire. Épongez-les bien : une viande humide colore mal et rend de l’eau. Salez et poivrez juste avant de les mettre dans la poêle.

Incisez légèrement le gras sur le pourtour, par petites entailles espacées. Les côtes se tiendront mieux à plat. Ciselez l’échalote finement et gardez le fond de veau prêt à côté de vous. Une fois la viande retirée, la sauce se fait vite.

Choisissez une poêle assez large pour que les côtes saisissent vraiment. Si elles sont trop serrées, elles vont cuire dans leur jus au lieu de dorer.

Bien saisir, sans surcuire

Faites chauffer la poêle avant d’ajouter l’huile. Déposez les côtes et laissez-les prendre couleur sans les déplacer sans arrêt. Quand la première face est bien dorée et se détache facilement, retournez-les.

Comptez en général 4 à 5 minutes par face pour des côtes épaisses, selon leur taille et votre feu. En fin de cuisson, ajoutez une petite noix de beurre et arrosez rapidement. Pas plus : si vous prolongez, le porc sèche vite.

Laissez ensuite reposer les côtes 3 minutes sur une assiette chaude, sans les couvrir hermétiquement. Ce court repos suffit pour détendre la viande pendant que vous faites la sauce.

Faire une sauce madère courte

Retirez l’excès de gras de la poêle si nécessaire, mais gardez les sucs. Faites suer l’échalote 1 minute sur feu modéré, sans la laisser brunir. Versez le madère, grattez bien le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire de moitié.

Ajoutez le fond de veau et laissez réduire encore quelques minutes. La sauce doit napper légèrement la cuillère, tout en restant fluide. Si elle va trop loin, ajoutez une cuillère d’eau chaude pour la détendre.

Hors du feu, incorporez le beurre froid restant. Goûtez avant de resaler, surtout si votre fond est déjà salé. Remettez les côtes 30 secondes dans la sauce, juste pour les enrober et les réchauffer.

Avec quoi servir ces côtes de porc

Des pommes sautées vont très bien avec cette sauce. Une purée de pommes de terre un peu ferme ou des haricots verts conviennent aussi. Mieux vaut garder un accompagnement assez sobre, pour ne pas couvrir le goût du madère.

Si vous aimez les sauces de bistrot autour du porc, vous pouvez aussi essayer les côtes de porc sauce marchand de vin ou les côtes de porc sauce au poivre. Ici, la sauce est plus courte et plus directe, avec moins d’épices.

Préparer à l’avance et réchauffer

Le plat est meilleur minute, quand la viande reste tendre et la sauce bien liée. S’il en reste, gardez les côtes avec la sauce au frais jusqu’au lendemain.

Pour réchauffer, faites-le doucement à couvert, avec un trait d’eau si la sauce a épaissi. Le micro-ondes a tendance à raffermir la viande. Si vous voulez prendre un peu d’avance, préparez plutôt la sauce avant, puis cuisez les côtes au dernier moment.