Côtes de porc aux tomates et moutarde à l’ancienne

Cette recette repose sur peu d’ingrédients, mais chacun a son rôle. Les côtes de porc apportent le fond du plat, les échalotes adoucissent l’ensemble, les tomates donnent du jus et de la fraîcheur, et la moutarde à l’ancienne vient lier le tout en fin de cuisson. La sauce doit rester courte : assez présente pour napper la viande, pas assez abondante pour la couvrir.

Le point le plus important, c’est la gestion de l’eau des tomates. Si elles rendent trop de jus, la sauce devient mince et le goût se dilue. Il faut donc les laisser cuire un peu avant de remettre la viande dans la poêle. La moutarde, elle, s’ajoute au dernier moment. C’est ce qui lui permet de garder son parfum et son léger piquant sans durcir.

Les bons produits pour garder une sauce nette

Choisissez des côtes de porc plutôt épaisses. Dans l’échine, elles restent plus moelleuses. Dans le filet, elles sont plus maigres mais demandent un peu plus d’attention à la cuisson. Dans les deux cas, des côtes trop fines cuisent trop vite et sèchent facilement.

Pour les tomates, mieux vaut des fruits mûrs et charnus. Si elles sont très juteuses, retirez une partie des graines en les coupant. Le but n’est pas de faire une sauce tomate complète, mais une base fondue qui se mêle aux sucs de cuisson et au vin blanc.

Les échalotes conviennent bien ici, parce qu’elles se fondent vite dans la poêle et restent discrètes. L’ail doit rester en retrait. Quant au vin blanc sec, il sert surtout à décoller les sucs et à donner un peu d’élan à la sauce.

Bien saisir les côtes

Si possible, sortez la viande du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de commencer. Séchez-la rapidement avec du papier absorbant si elle est humide. Une viande trop mouillée colore mal. Salez et poivrez juste avant cuisson.

Faites chauffer la poêle avec l’huile et le beurre, puis saisissez les côtes sur feu moyen-vif. Il faut une vraie coloration, sans brûler le beurre. Si votre poêle est trop petite, faites cuire en deux fois. Mieux vaut prendre quelques minutes de plus que de laisser la viande bouillir dans son eau.

Une fois les côtes dorées, mettez-les de côté. Ce temps de repos évite de les surcuire pendant que vous préparez la sauce, et les sucs restent dans la poêle.

Faire réduire les tomates avant de finir la cuisson

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Ajoutez l’ail, puis les tomates et le thym. Salez légèrement : cela aide les tomates à rendre leur eau, mais inutile d’en mettre trop à ce stade puisque la sauce va réduire.

Laissez cuire quelques minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux de tomates tombent et que le jus commence à se concentrer. C’est à ce moment que la sauce prend sa bonne texture. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle.

Remettez les côtes avec le jus rendu dans l’assiette. Poursuivez la cuisson doucement quelques minutes. Le temps exact dépend de l’épaisseur. La viande doit rester souple. Si vous hésitez, arrêtez un peu avant la cuisson complète : la chaleur restante finira le travail pendant le repos.

Ajoutez enfin la moutarde à l’ancienne hors du feu, ou sur feu très doux. Mélangez juste ce qu’il faut pour lier la sauce avec les tomates fondues. Si la moutarde bout trop fort, son goût devient plus sec. Terminez avec un peu de persil si vous en avez.

Avec quoi servir ce plat

Il faut un accompagnement qui récupère bien la sauce. Des pommes de terre sautées conviennent très bien, tout comme une purée maison, du riz blanc ou des haricots verts. Des pâtes fraîches marchent aussi, à condition de garder une sauce assez serrée.

Si vous avez envie d’une autre version autour de la moutarde, vous pouvez aussi voir les côtes de porc à la dijonnaise ou les côtes de porc à la sauce moutarde et estragon. Ici, la tomate apporte une note plus vive et plus légère qu’une sauce à la crème.

Petits ajustements utiles

Quelques feuilles de thym suffisent largement. Vous pouvez aussi finir avec un peu de persil plat. Inutile d’ajouter trop d’herbes : la moutarde à l’ancienne doit rester lisible.

Si vos tomates manquent de goût, une petite pincée de sucre peut aider, mais vraiment très peu. Si elles sont déjà douces, gardez la main légère et misez plutôt sur le vin blanc pour garder de l’équilibre.

Hors saison, vous pouvez utiliser des tomates pelées concassées. Dans ce cas, laissez-les réduire un peu plus longtemps pour éviter une sauce trop fluide.

Conservation

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement dans une poêle ou une sauteuse, avec une cuillère d’eau si la sauce a trop épaissi. Évitez le feu fort, qui raffermit vite la viande.

Si vous aimez les sauces un peu plus marquées par l’oignon, vous pouvez aussi regarder les côtes de porc sauce Robert à l’ancienne ou les côtes de porc charcutières à l’ancienne.