Côtes de porc aux pommes et au calvados à la normande

Ces côtes de porc se cuisinent assez vite, mais demandent un peu d’attention au moment de la cuisson. L’idée est simple : bien saisir la viande, cuire les pommes à part pour qu’elles gardent de la tenue, puis faire un jus court dans la poêle avec les sucs, un peu de calvados et de crème. On reste dans un esprit normand net, sans sauce lourde ni cuisson longue.

Le point le plus important, c’est la cuisson des côtes. Si elles sont trop fines, elles sèchent vite. Mieux vaut des pièces d’environ 2 cm d’épaisseur, avec os si possible. Elles dorent mieux et gardent une chair plus moelleuse. Sortez-les du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de commencer, puis séchez-les soigneusement. Une viande humide colore mal.

Quelles pommes choisir ?

Pour ce plat, il faut des pommes qui tiennent à la poêle. Les reinettes, les boskoop ou les chantecler conviennent bien. Elles doivent dorer sur les faces coupées, devenir tendres sur les bords, mais rester entières au moment du service. Évitez les variétés trop farineuses, qui se défont vite.

Coupez des quartiers assez réguliers pour que la cuisson soit homogène. Si vous les préparez un peu à l’avance, un filet de citron évite qu’ils brunissent. N’en mettez pas trop pour ne pas prendre le dessus sur le goût des pommes.

Une cuisson courte, mais précise

Les côtes peuvent être farinées très légèrement avant de passer à la poêle. Cela aide à la coloration et donne un peu de corps au jus. Restez léger : il ne s’agit pas de faire une croûte.

Faites chauffer une grande poêle avec beurre et huile. Le beurre apporte le goût, l’huile l’empêche de noircir trop vite. Posez les côtes dans la poêle bien chaude, sans les serrer. Laissez-les prendre couleur avant de les retourner. Si vous les déplacez trop tôt, elles accrochent et dorent moins bien.

Comptez en général 4 à 5 minutes sur la première face, puis 3 à 4 minutes sur la seconde, selon l’épaisseur. La viande doit rester souple. Une fois saisies, réservez-les quelques minutes sur une assiette le temps de finir le jus. Ce repos court aide à garder une viande moins sèche.

Les pommes cuisent de leur côté, au beurre, sur feu moyen. Le mieux est de les laisser colorer avant de les retourner délicatement. Si on les remue trop, elles cassent. Quand la lame d’un couteau entre sans résistance mais que les quartiers se tiennent encore, c’est bon.

Le jus au calvados

Le calvados ne doit pas dominer. Une petite quantité suffit pour décoller les sucs et apporter son parfum. Dans la poêle des côtes, retirez l’excès de gras si besoin, puis faites revenir l’échalote une minute. Versez le calvados, laissez réduire brièvement, ou flambez si vous en avez l’habitude et si les conditions sont sûres. Ajoutez ensuite un peu d’eau, puis la crème.

Le jus doit rester court et souple, pas épais. Deux à trois minutes de frémissement suffisent. S’il réduit trop, allongez avec une cuillère d’eau. Remettez ensuite les côtes dans la poêle une minute ou deux pour les réchauffer et les enrober. Les pommes peuvent être ajoutées à la toute fin, ou simplement disposées autour dans l’assiette pour mieux garder leur forme.

Si vous aimez les plats de porc normands plus mijotés, vous pouvez aussi regarder le porc au cidre et aux pommes à la normande. Pour une autre version proche, il y a aussi les côtes de porc au cidre et aux pommes à la normande. Et pour une pièce plus tendre, le filet mignon de porc au cidre et aux pommes à la normande.

Avec quoi les servir ?

Une purée maison convient très bien, surtout si elle reste assez sobre. Des pommes de terre vapeur vont aussi très bien avec le jus. Le riz est possible, mais il absorbe vite la sauce et change un peu l’équilibre du plat.

Pour une version un peu plus rustique, vous pouvez ajouter quelques champignons poêlés, cuits à part pour qu’ils ne mouillent pas le jus. Une petite cuillerée de moutarde dans la crème marche aussi, à condition de rester discret.

Préparer à l’avance et réchauffer

Si vous devez vous avancer, gardez plutôt les éléments séparés. Réchauffez les côtes doucement dans le jus, puis ajoutez les pommes au dernier moment. C’est la meilleure façon de ne pas surcuire la viande et d’éviter des pommes trop molles.

Les restes se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux, avec un peu d’eau si la sauce a trop épaissi. La congélation n’est pas très intéressante ici : les pommes perdent en tenue et la sauce à la crème supporte mal ce passage.