Côtes d’agneau à la moutarde à l’ancienne

Les côtes d’agneau vont vite à cuire. C’est ce qui fait leur intérêt, mais aussi leur fragilité. Si la poêle n’est pas assez chaude, elles rendent leur jus et colorent mal. Si la sauce réduit trop, elle devient lourde et couvre la viande. Ici, l’idée est de faire simple : une cuisson franche, puis une sauce courte dans la même poêle avec échalote, vin blanc, crème et moutarde à l’ancienne.

La moutarde convient très bien à l’agneau, à condition de rester mesuré. La viande a déjà du caractère. La sauce doit juste souligner les sucs de cuisson et apporter un peu de relief. C’est ce qui distingue cette version d’une sauce plus épaisse ou plus vive, souvent mieux adaptée au porc ou au veau.

Choisir et préparer les côtes

Comptez 2 côtes par personne si elles sont petites, ou 1 grande côte bien charnue. Des côtes premières comme des côtes découvertes conviennent. L’important est d’avoir des morceaux d’épaisseur proche pour éviter une cuisson inégale.

Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la cuire. Épongez-la bien. Une surface sèche colore mieux. Préparez aussi le reste avant d’allumer le feu : échalote ciselée, persil haché, vin et crème mesurés. La cuisson est rapide, il vaut mieux ne rien avoir à chercher pendant que la poêle chauffe.

Réussir la cuisson

Utilisez une grande poêle, en inox ou en fonte si possible. Faites-la chauffer franchement avant d’ajouter l’huile et un peu de beurre. Les côtes doivent grésiller tout de suite. Si la poêle est trop tiède, la viande va pâlir au lieu de saisir.

Déposez les côtes sans serrer. Si besoin, faites-les cuire en deux fois. Comptez en général 2 à 3 minutes par face selon leur épaisseur. Elles doivent être bien dorées dehors et encore rosées au centre. Mieux vaut surveiller de près : l’agneau passe vite de rosé à trop cuit.

Salez légèrement en cuisson ou juste après, puis réservez les côtes sur une assiette tiède. Ne les couvrez pas hermétiquement. Elles doivent reposer quelques minutes sans étuver. Gardez aussi le jus qu’elles rendent : il renforcera la sauce.

Faire une sauce à la moutarde qui reste légère

Retirez l’excès de gras s’il y en a beaucoup, mais gardez les sucs dans la poêle. Faites revenir l’échalote avec le reste de beurre, sur feu moyen, juste le temps de la faire tomber. Elle ne doit pas brunir.

Versez le vin blanc sec et grattez bien le fond de la poêle. Ce déglaçage récupère ce qui s’est attaché à la cuisson. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème et la moutarde à l’ancienne. Mélangez et laissez frémir 2 à 3 minutes. La sauce doit rester souple. Si elle épaissit trop, détendez-la avec une cuillère d’eau ou un peu de jus rendu par la viande.

Goûtez avant d’ajouter du sel. Entre les sucs et la moutarde, la sauce est souvent déjà bien assaisonnée. Poivrez plutôt à la fin pour garder un goût plus net. Le persil apporte une touche fraîche sans prendre le dessus.

Servir sans trop recuire

Remettez les côtes dans la poêle juste 30 secondes à 1 minute, pas davantage. Le but est de les réchauffer et de les enrober, pas de poursuivre la cuisson. Servez aussitôt.

Avec cette sauce, des pommes de terre vapeur, une purée ou des haricots verts vont très bien. Si vous aimez ce type d’accord, vous pouvez aussi regarder les côtes de porc à la dijonnaise ou les côtes de veau à la moutarde à l’ancienne. Et pour une autre version de l’agneau, plus méridionale, les côtes d’agneau à la provençale changent complètement le registre.

Petites variantes utiles

Si vous aimez une sauce un peu plus vive, ajoutez une petite cuillère de moutarde forte avec la moutarde à l’ancienne. Pas plus, sinon elle domine vite. Le vin blanc peut être remplacé par un peu de bouillon clair, mais la sauce perd en tension.

Vous pouvez aussi ajouter une demi-gousse d’ail très finement hachée avec l’échalote. Le thym fonctionne aussi, à condition d’en mettre peu. Sur cette recette, mieux vaut garder une main légère.

Conservation

Ces côtes sont meilleures juste après cuisson. S’il en reste, gardez-les au frais jusqu’au lendemain, avec la sauce à part si possible. Réchauffez la sauce doucement, puis remettez la viande très brièvement dedans. Ajoutez une cuillère d’eau si la sauce a trop épaissi. Le micro-ondes n’est pas le plus adapté : il raffermit vite l’agneau.