Cochon de lait aux pommes de terre à la boulangère

Le cochon de lait au four demande surtout une cuisson régulière. La viande rôtit lentement, le gras fond peu à peu et parfume les pommes de terre dessous. En fin de cuisson, on pousse un peu la chaleur pour sécher la couenne et lui donner du croustillant. C’est ce contraste qui fait l’intérêt du plat : une peau fine et cassante, une chair moelleuse, et une garniture qui a pris tout le jus.

Les pommes de terre à la boulangère conviennent très bien ici, à condition de ne pas trop les noyer. Elles doivent cuire avec du bouillon et les sucs, pas dans un excès de liquide. Les oignons posés au fond du plat servent de base et évitent que les pommes de terre attachent trop vite au départ.

La pièce et la garniture

Demandez à votre boucher un demi-cochon de lait prêt à cuire, bien nettoyé, avec la peau intacte. Pour 6 personnes, une pièce de 2,5 à 3 kg convient bien. Mieux vaut une couenne lisse, peu entaillée. Si elle a été trop piquée, elle croustille moins bien.

Choisissez des pommes de terre à chair ferme. Coupées trop finement, elles se défont pendant la longue cuisson. Autour de 3 mm d’épaisseur, elles restent en place tout en devenant fondantes. Pour le bouillon, restez sur quelque chose de léger : le rôti apporte déjà assez de goût.

Préparation du plat

Beurrez légèrement le plat, puis répartissez les oignons émincés. Ajoutez les pommes de terre en couches souples, sans trop les tasser, avec sel, poivre, thym et laurier. Versez le bouillon dans le fond : il doit juste arriver sous les premières couches, pas recouvrir l’ensemble.

Séchez très bien la peau du cochon de lait avec du papier absorbant. Salez la couenne, huilez-la très légèrement, puis posez la pièce peau vers le haut sur les pommes de terre. L’ail écrasé se met autour, pas sur la peau. Si besoin, faites quelques petites incisions du côté chair pour aider la cuisson, mais ne touchez pas à la couenne.

Une cuisson en deux temps

La première phase se fait à four modéré pour cuire la viande sans la raidir. Pendant ce temps, arrosez de temps en temps avec le jus, surtout sur les côtés ou la chair quand elle est accessible. Mieux vaut éviter de mouiller la peau trop souvent, sinon elle colore sans sécher vraiment.

Surveillez aussi le fond du plat. Si les pommes de terre boivent trop vite, ajoutez un peu de bouillon chaud sur les bords. Elles doivent rester humides et cuire doucement, sans baigner. En fin de cuisson, elles doivent être tendres au centre, légèrement dorées sur le dessus et bien imprégnées du jus.

Quand la viande est presque cuite, augmentez la température pour finir la peau. C’est la partie la plus délicate : la couenne doit dorer franchement sans brûler. Si une zone prend trop vite, couvrez-la avec un petit morceau d’aluminium. Le jus qui sort de la partie la plus charnue doit être clair, et la viande doit se détacher facilement.

Le jus et le service

Le jus de cuisson demande peu de travail. Retirez simplement l’excédent de gras en surface si nécessaire, puis mélangez doucement le fond du plat pour réunir les sucs et le bouillon réduit. Servez-en un peu sur la chair, pas sur la peau, pour garder le croustillant.

Au découpage, commencez par les parties les plus faciles à détacher. Les pommes de terre peuvent être servies dans le plat ou à part. Si vous aimez ce type de cuisson lente, vous pouvez aussi regarder le rôti de porc au lait à l’ancienne, dans un registre différent mais avec la même recherche de moelleux. Et pour une cuisson plus tournée vers la rotation de la pièce, il y a le cochon de lait à la broche à la française.

Conservation

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. La chair reste bonne, mais la peau ramollit vite. Si possible, conservez viande et pommes de terre séparément. Réchauffez au four doux, puis terminez quelques minutes plus chaud pour redonner un peu de tenue à la couenne. Le micro-ondes est à éviter pour les morceaux avec peau.