Le carré de veau demande un peu d’attention, mais la cuisson n’a rien de compliqué. Il faut surtout respecter deux points : bien colorer la viande au départ, puis finir au four sans pousser la chaleur. La moutarde à l’ancienne et les herbes ne masquent pas le goût du veau. Elles forment une croûte légère et parfument le jus en même temps.
Servez la pièce entière, puis découpez entre les côtes au moment de passer à table. La viande garde mieux son jus que si elle est tranchée trop tôt.
La pièce de viande et les herbes
Comptez un carré de veau de 6 côtes, ficelé par le boucher. Une fine couche de gras est utile : elle protège la viande pendant la cuisson. Les os peuvent être plus ou moins dégagés, cela change surtout la présentation.
Choisissez une moutarde à l’ancienne, avec ses grains. Elle accroche mieux à la surface et donne une croûte moins sèche qu’une moutarde lisse. Pour les herbes, gardez la main légère : persil, thym, et un peu de romarin suffisent. Le romarin doit rester discret, sinon il couvre vite le veau.
La chapelure a son utilité ici. En petite quantité, elle aide la couche de moutarde à tenir et capte une partie des sucs. Il ne s’agit pas de paner la viande, juste de former une surface fine qui dore légèrement.
Préparer le carré avant cuisson
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Essuyez-la si besoin : une surface trop humide colore mal. Salez et poivrez juste avant de la mettre en cocotte.
Faites chauffer l’huile avec le beurre dans une cocotte ou un plat allant au four. Saisissez le carré sur ses faces principales jusqu’à obtenir une belle coloration blonde à dorée. Cette étape compte beaucoup pour le goût du jus, donc prenez le temps qu’il faut sans brûler la matière grasse.
Ajoutez les échalotes coupées en deux autour de la viande. Elles vont cuire doucement pendant le rôtissage et donner un jus plus rond, sans prendre le dessus.
Le mélange moutarde-herbes-chapelure se met après la saisie. Si vous l’appliquez avant, les herbes risquent de noircir et la moutarde peut accrocher au fond. Étalez-le sur le dessus et les côtés charnus, en couche fine et régulière.
Une cuisson douce et régulière
Un four à 170 °C convient bien. Plus chaud, la croûte prend trop vite et la viande se raffermit. Pour un carré de cette taille, comptez environ 35 à 40 minutes, selon l’épaisseur de la pièce et le four.
Arrosez une ou deux fois avec le jus de cuisson, pas plus. Inutile d’ouvrir le four sans arrêt. Si le dessus colore trop, posez une feuille de papier aluminium sans la serrer.
Le plus précis reste la sonde : retirez la viande quand le cœur atteint 62 à 64 °C pour une chair rosée pâle. Si vous aimez le veau un peu plus cuit, allez vers 65 ou 66 °C, mais guère davantage.
Laissez ensuite reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Ce repos évite que le jus ne parte à la découpe et aide la chaleur à se répartir.
Faire un jus court
Pendant que la viande repose, retirez un peu de gras du plat si nécessaire. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien les sucs, puis ajoutez l’eau. Laissez réduire quelques minutes sur feu doux à moyen.
Le jus doit rester assez court, sans farine ni crème. La moutarde déposée sur la viande aura déjà donné du goût. Si vous voulez renforcer un peu la saveur, ajoutez une petite cuillère de moutarde dans le jus, pas plus.
Vous pouvez le filtrer pour un service plus net, ou le garder tel quel avec les échalotes fondantes. Les deux conviennent très bien avec ce type de rôti.
Accompagnements et service
Ce carré de veau va bien avec des pommes grenailles rôties, une purée maison ou des haricots verts beurrés. Des girolles poêlées marchent aussi très bien si vous voulez un accompagnement plus marqué.
Découpez entre les os avec un couteau bien aiguisé, puis servez aussitôt avec un peu de jus autour ou à part. Mieux vaut rester sobre sur la sauce pour garder la viande au premier plan.
Le garder pour le lendemain
S’il en reste, conservez le carré entier avec un peu de jus. Il sèchera moins que s’il est déjà tranché. Placez-le au réfrigérateur dans une boîte bien fermée.
Pour le réchauffer, préférez une chaleur douce, au four ou en cocotte, avec un fond de jus et un couvercle. Les tranches peuvent aussi être servies simplement tièdes, avec le jus bien chaud à côté.
Commentaires
Joli rendu à table et pas compliqué en vrai. Le côté herbes + échalotes change du rôti classique.
Recette testée ce soir, simple et assez chic pour recevoir. Le jus aux échalotes vaut vraiment le coup.
Pas mal du tout. J’ai remplacé une partie de la moutarde par de la crème en fin de jus pour adoucir, on a aimé.
J'ai remplacé les échalotes par un oignon doux, ça marche quand même. Le jus était un peu moins fin je pense, mais très correct.
Fait en batch cooking pour le lendemain midi, très bien aussi froid en tranches fines. Avec une salade de lentilles c’était parfait.
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