Boulettes de veau sauce tomate aux olives et polenta crémeuse

Ces boulettes de veau vont dans une sauce tomate aux olives assez rapide, puis se servent sur une polenta souple, encore chaude. C’est un plat complet, sans cuisson longue, avec des goûts nets et une texture douce.

Bien partir sur la farce

Le point important, ici, c’est le moelleux. Pour l’avoir, mieux vaut une viande hachée fine, une mie de pain trempée dans un peu de lait et un mélange travaillé le moins possible. Dès que la farce se tient, on s’arrête. Si on la pétrit trop, les boulettes se resserrent à la cuisson.

L’oignon doit être haché très finement pour bien se fondre dans la viande. Le persil apporte un peu de fraîcheur, et le parmesan assaisonne sans prendre le dessus. Salez avec mesure : entre le fromage, les olives et la sauce tomate, l’ensemble monte vite en goût.

Pour former les boulettes, des mains légèrement humides aident beaucoup. Une taille de grosse noix convient bien : elles cuisent vite, gardent leur forme et se servent facilement avec la polenta. Un voile de farine avant la cuisson n’est pas obligatoire, mais il aide à faire dorer la surface et donne un peu de tenue à la sauce.

Une sauce tomate courte et bien assaisonnée

La sauce n’a pas besoin de cuire longtemps. Des tomates concassées, un peu de concentré et quelques olives suffisent. Faites revenir l’oignon doucement, ajoutez l’ail sans le laisser colorer, puis le concentré de tomate pour le faire cuire une minute. La sauce aura plus de profondeur et moins d’acidité.

Les olives noires dénoyautées sont les plus pratiques ici. Choisissez-les plutôt charnues. Elles salent déjà beaucoup, donc il vaut mieux goûter la sauce en fin de cuisson avant de corriger l’assaisonnement. Une branche de thym peut cuire avec la tomate, mais une seule suffit.

Les boulettes doivent d’abord colorer en surface dans la poêle. Inutile de chercher une cuisson complète à ce stade. Elles terminent ensuite tranquillement dans la sauce, à petit frémissement. Si la tomate épaissit trop vite, ajoutez un fond d’eau. Si elle reste un peu trop liquide, laissez-la réduire 2 ou 3 minutes sans les boulettes.

Réussir une polenta souple

La polenta rapide est bien adaptée à ce plat. Le mélange eau-lait lui donne plus de rondeur, sans la rendre lourde. Faites chauffer les liquides avant de verser la polenta en pluie, en fouettant au début pour éviter les paquets. Ensuite, une spatule ou une cuillère en bois suffit.

Il faut la retirer du feu quand elle est encore un peu coulante. En reposant, elle épaissit toujours. Le beurre et le parmesan s’ajoutent à la fin pour garder une texture lisse. Si elle fige trop vite avant le service, un peu d’eau chaude ou de lait permet de la détendre facilement.

Dans l’assiette, mieux vaut mettre la polenta d’abord, puis les boulettes et la sauce par-dessus. La polenta reste crémeuse, la sauce garde son relief, et le plat se mange tout de suite.

Quelques repères utiles pendant la cuisson

Ne chargez pas trop la poêle quand vous faites dorer les boulettes. Si elles sont serrées, elles rendent de l’eau et colorent mal. Faites-les en deux fois si nécessaire. Quand elles se détachent facilement, vous pouvez les tourner.

Pendant le mijotage, gardez un feu doux. La sauce doit juste frémir. Une ébullition trop forte durcit la viande et fait réduire la tomate trop vite. Couvrez partiellement pour garder un peu d’humidité tout en laissant la sauce se concentrer légèrement.

Si vous préparez le plat à l’avance, gardez la polenta à part. Les boulettes en sauce se réchauffent très bien. La polenta, elle, fige au froid : remettez-la en casserole avec un peu d’eau ou de lait chaud et mélangez jusqu’à ce qu’elle redevienne souple.

Variantes possibles

Vous pouvez ajouter quelques câpres avec les olives si vous aimez une sauce plus vive. Une petite part de chair à saucisse peut aussi entrer dans la farce, mais gardez le veau majoritaire pour ne pas perdre la finesse du plat.

Pour rester dans le même esprit, servez simplement avec une salade verte ou des haricots verts. Si vous aimez l’association tomate et olives, vous pouvez aussi voir les boulettes de dinde sauce tomate et polenta crémeuse, la rouelle de veau braisée aux carottes et aux olives ou les quenelles de semoule au coulis de tomate et aux olives.