Boudin blanc aux pommes et au cidre à la normande

Le boudin blanc ne demande pas grand-chose, mais il faut le cuire calmement. Si la poêle est trop chaude, le boyau se tend, la peau éclate et la chair sèche vite. À feu doux à moyen, il garde son moelleux et prend une belle couleur blonde. Avec des pommes poêlées et un jus court au cidre, on tient un plat de bistrot facile à faire chez soi.

Ici, les pommes doivent rester en morceaux. Elles ne sont pas là pour finir en purée. Il faut une chair qui se tient, un peu de couleur sur les bords et juste assez d’acidité pour équilibrer la douceur du boudin blanc. Le cidre sert à déglacer la poêle et à ramasser les sucs. La crème, ajoutée en petite quantité, lie le jus sans le transformer en sauce lourde.

Quels produits choisir

Prenez un boudin blanc nature, pas trop fin. Les versions très assaisonnées ou déjà parfumées couvrent vite le goût du cidre et des pommes. S’il est fin, baissez encore un peu le feu car il colore plus vite et se perce plus facilement.

Pour les pommes, choisissez une variété qui tient à la cuisson, comme la reinette ou la Pink Lady. Évitez les pommes farineuses, qui se défont dès les premiers tours de spatule. Un cidre brut donne un jus plus net. Avec un cidre doux, la sauce sera plus sucrée et un peu moins tendue.

Si vous aimez ce type d’accord, vous pouvez aussi regarder le porc au cidre et aux pommes à la normande ou les côtes de porc au cidre et aux pommes à la normande.

Les gestes qui aident vraiment

Sortez les boudins du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant cuisson si possible. La chaleur pénètre mieux et la cuisson est plus régulière. Ne les piquez pas. C’est souvent ce qui les fait fuir ou éclater. Une petite entaille peut se justifier seulement si le boyau paraît très tendu.

Pelez les pommes puis coupez-les en quartiers ou en tranches épaisses. Si elles sont trop fines, elles cassent au moment de les retourner. Un peu de jus de citron évite qu’elles noircissent si vous les préparez en avance.

L’échalote doit être finement ciselée pour fondre dans le jus. Inutile qu’elle reste en morceaux marqués. Préparez aussi le cidre et la crème à portée de main pour enchaîner sans laisser les sucs brunir au fond de la poêle.

Cuire les pommes puis le boudin

Commencez par les pommes dans un mélange de beurre et d’huile. Le beurre aide à bien les colorer, l’huile évite qu’il brûle trop vite. Laissez-les prendre sur une face avant de les retourner. Si vous remuez sans arrêt, elles dorent mal. Elles doivent être tendres, mais encore bien formées. Réservez-les ensuite sur une assiette.

Dans la même poêle, faites cuire les boudins à feu doux à moyen. Ne cherchez pas à les saisir fort. Faites-les rouler doucement pour colorer plusieurs faces. Selon leur épaisseur, comptez 10 à 12 minutes. S’ils gonflent beaucoup ou si la peau se tend, baissez aussitôt le feu.

Le bon repère, c’est une peau légèrement dorée et une chair encore souple. Le centre doit être bien chaud. Mieux vaut une cuisson douce un peu plus longue qu’une poêle trop vive pendant quelques minutes.

Le jus au cidre

Gardez la poêle de cuisson. Les sucs laissés par les pommes et le boudin donnent l’essentiel du goût. Faites fondre l’échalote une minute sans la colorer. Versez le cidre, grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire quelques minutes.

Quand le cidre a bien baissé, ajoutez la crème. Il en faut peu. Le jus doit rester fluide, juste un peu lié. Goûtez avant de saler. Le boudin blanc est déjà assaisonné et cela suffit souvent avec un peu de poivre.

Remettez les pommes dans la poêle pour les réchauffer. Les boudins reviennent à la fin, une minute seulement, le temps de les napper. Si vous les laissez plus longtemps, ils continuent de cuire et perdent en moelleux.

Avec quoi le servir

Une purée de pommes de terre maison accompagne très bien ce plat, à condition de rester assez sobre. Des pommes de terre vapeur marchent aussi. Si vous voulez quelque chose de plus léger, servez avec un peu de chou poêlé ou une salade de jeunes pousses assaisonnée au dernier moment.

Vous pouvez ajouter un trait de calvados, après l’échalote et avant le cidre, mais en petite quantité. Il doit rester discret. Un peu de thym frais peut aussi convenir, tant qu’il ne prend pas le dessus.

Dans le même esprit, le boudin noir aux pommes à l’ancienne va plus franchement sur le fruit et demande une cuisson encore plus courte.

Conservation

Ce plat est meilleur juste après cuisson. C’est là que les pommes gardent leur tenue et que le boudin reste le plus moelleux. S’il en reste, gardez-le au frais jusqu’au lendemain.

Pour réchauffer, préférez une poêle douce ou un passage au four couvert. Évitez le micro-ondes, qui tend la peau du boudin et ramollit les pommes. Si le jus a trop épaissi, détendez-le avec une cuillère d’eau ou un petit trait de cidre.