Purée de patate douce au beurre noisette et aux noisettes

La patate douce donne une purée douce et souple, avec plus de rondeur qu’une purée de pommes de terre. Pour qu’elle reste agréable en bouche, mieux vaut éviter de trop la travailler et ajouter le lait progressivement. Ici, le beurre noisette apporte une note plus profonde, et les noisettes ajoutées au dernier moment donnent le croquant qui manque souvent aux purées très lisses.

Cette version accompagne aussi bien une volaille rôtie qu’un poisson poêlé ou des légumes d’automne. Elle peut aussi prendre la place d’une purée plus classique quand vous voulez changer un peu, sans modifier le repas autour.

Bien choisir les ingrédients

Prenez des patates douces fermes, sans taches molles, de taille moyenne si possible. Elles cuisent plus régulièrement et sont plus faciles à couper. Les variétés à chair orange conviennent très bien ici, avec une texture plus fondante et une saveur plus douce.

Pour le beurre noisette, partez sur un beurre doux. Le sel se règle ensuite plus facilement dans la purée. Si vous n’avez que du demi-sel, goûtez avant d’en rajouter.

Les noisettes gagnent à être torréfiées quelques minutes à sec. Cela renforce leur goût et les rend plus nettes en bouche. Laissez-les refroidir avant de les concasser, sinon elles s’écrasent plus qu’elles ne cassent.

Une texture souple, pas collante

La cuisson est le premier point à surveiller. Les morceaux doivent être bien tendres jusqu’au centre. Si certains restent un peu fermes, la purée sera moins régulière et il faudra trop la travailler.

Après cuisson, égouttez soigneusement puis laissez la vapeur s’échapper une minute. Cela évite l’excès d’eau. Écrasez ensuite les patates douces pendant qu’elles sont encore chaudes, au presse-purée ou à l’écrase-légumes. Le mixeur donne souvent une texture plus élastique, surtout avec ce légume.

Ajoutez le lait chaud en plusieurs fois. La quantité peut varier légèrement selon les patates douces. Arrêtez-vous quand la purée tient sur la cuillère tout en restant souple. Si elle vous semble un peu ferme après quelques minutes d’attente, un filet de lait chaud suffit à la détendre.

Réussir le beurre noisette

Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Au début, il mousse. Puis la mousse baisse et les particules de lait commencent à blondir au fond. Surveillez bien à ce moment-là. Dès que le beurre prend une couleur noisette et dégage une odeur de fruits secs, retirez-le du feu.

Il ne faut pas attendre davantage : le beurre passe vite de noisette à trop brun. Gardez bien les petits dépôts dorés au fond de la casserole, ce sont eux qui donnent beaucoup de goût.

Versez le beurre chaud dans la purée, poivrez, ajoutez un peu de muscade si vous aimez, puis goûtez avant de saler. La muscade doit rester discrète pour ne pas couvrir le reste.

Au moment de servir

Ajoutez les noisettes concassées sur le dessus juste avant de passer à table. Si vous les mélangez entièrement dans la purée, elles ramollissent et se remarquent moins. Vous pouvez garder une petite cuillère de beurre noisette de côté pour en verser un peu à la surface au dernier moment.

Servez la purée bien chaude. Si elle attend, couvrez-la au contact pour éviter qu’elle ne sèche. Pour la réchauffer, faites-le doucement à la casserole ou au micro-ondes, avec un peu de lait si besoin.

Elle va très bien avec des légumes rôtis comme ces carottes rôties au miel, yaourt citronné et zaatar. Pour une table plus rustique, vous pouvez aussi l’associer à des pommes de terre grenaille rôties au romarin à partager.

Quelques ajustements possibles

Si vous voulez couper un peu la douceur de la patate douce, ajoutez quelques gouttes de jus de citron en fin de préparation. Il en faut très peu pour garder l’équilibre.

Vous pouvez aussi remplacer une petite partie du lait par de la crème liquide pour une texture plus ronde. Mieux vaut rester léger, car la patate douce a déjà une texture riche.

Enfin, rien n’oblige à viser une purée parfaitement lisse. Une texture un peu écrasée fonctionne très bien avec les noisettes. Si vous aimez ce type d’accompagnement, vous pouvez aussi regarder ces pommes de terre écrasées au four, sauce yaourt citron ciboulette, dans un esprit voisin mais plus rustique.

Conservation

La purée se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Conservez les noisettes à part pour qu’elles restent croquantes. Au moment de réchauffer, ajoutez un peu de lait chaud si la texture a épaissi.