Poule au blanc traditionnel

La poule au blanc est un plat de cuisson lente, avec peu de gestes techniques mais quelques points à respecter. La volaille cuit d’abord dans un bouillon aromatique, puis une partie de ce bouillon sert à préparer une sauce blanche, finie avec crème et jaunes d’œufs. C’est ce qui la distingue d’une poule au pot : ici, la sauce fait vraiment partie du service.

Il faut choisir une vraie poule, assez charnue, et non un petit poulet. Sa chair est plus ferme au départ, mais elle supporte bien la cuisson longue et donne un bouillon plus corsé. Servie avec les légumes de cuisson, elle garde un côté très familial.

Choisir la poule et préparer le bouillon

Une poule fermière d’environ 2 kg convient bien pour 6 personnes. Plus petite, elle risque de donner peu de chair après cuisson. Plus grosse ou plus âgée, elle demandera parfois un peu plus de temps. Le bon repère reste le même : la pointe d’un couteau doit entrer facilement dans le haut de la cuisse.

Le fond du plat repose sur des légumes simples : carottes, poireaux, céleri branche, oignon piqué de clous de girofle, un peu d’ail et un bouquet garni. Les poireaux doivent être très bien lavés. Si vous voulez les servir entiers, vous pouvez les ficeler en petits fagots.

Le bouillon doit rester net. On démarre donc à l’eau froide, puis on écume dès les premiers frémissements. Prenez ce temps au début : le bouillon sera plus propre, et la sauce aussi.

Une cuisson régulière

Après avoir écumé, ajoutez les légumes et les aromates, salez modérément, puis laissez cuire à feu doux. La surface du liquide doit juste frémir. Si la marmite bout franchement, la chair se raffermit et le bouillon se trouble.

Comptez en général entre 1 h 45 et 2 h 15. Commencez à vérifier vers 1 h 45. Le blanc doit rester moelleux, mais la cuisse doit être bien tendre. Si besoin, prolongez par tranches de 15 minutes. Cette cuisson lente rappelle par certains côtés la poule au riz à l’ancienne, mais ici la sauce tient une place plus importante.

Une sauce blanche souple, sans grumeaux

Quand la poule est cuite, retirez-la avec les légumes et gardez-les au chaud. Filtrez 1 litre de bouillon pour la sauce. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration. Le roux doit rester très pâle.

Versez ensuite le bouillon chaud petit à petit en fouettant. La sauce doit être plus fluide qu’une béchamel. Laissez-la cuire doucement quelques minutes pour qu’elle prenne un peu de corps. Si elle épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon.

La liaison aux jaunes d’œufs et à la crème se fait hors du feu, ou sur feu très doux. Mélangez d’abord les jaunes avec la crème, puis ajoutez une louche de sauce chaude pour les tempérer. Reversez ce mélange dans la casserole et réchauffez sans jamais faire bouillir. C’est le point le plus délicat : si la sauce bout, elle peut grainer.

Goûtez avant de saler davantage. Selon le bouillon, ce ne sera pas toujours nécessaire. Un peu de poivre blanc peut être ajouté en fin de cuisson.

Service et accompagnements

Laissez reposer la poule quelques minutes avant de la découper. Les morceaux se tiendront mieux. Disposez-les sur un plat chaud avec les carottes, les poireaux et le céleri. La sauce peut être servie à part, ou versée au dernier moment.

Le riz blanc accompagne très bien ce plat. Des pommes de terre vapeur conviennent aussi. Pour rester dans le même esprit de cuisine mijotée en sauce, vous pouvez aussi voir la blanquette de veau à l’ancienne.

Préparer à l’avance

La poule, les légumes et le bouillon se gardent très bien jusqu’au lendemain. C’est souvent même meilleur après repos. En revanche, la sauce liée aux jaunes est plus fragile. Le plus sûr est de conserver séparément la volaille, les légumes et le bouillon, puis de faire la sauce au dernier moment.

Si vous avez déjà préparé la sauce, réchauffez-la doucement, sans ébullition. Si elle a épaissi au froid, ajoutez un peu de bouillon chaud. Si elle se sépare légèrement, fouettez-la hors du feu.