Jambonneau de porc braisé à la moutarde à l’ancienne

Le jambonneau aime les cuissons lentes. C’est ce qui permet à la viande de s’attendrir sans se dessécher, pendant que le jus se charge en goût. Dans cette version, la moutarde à l’ancienne s’ajoute en fin de cuisson. Elle garde ainsi son caractère et ne prend pas le dessus sur le reste.

Le plat repose sur peu d’ingrédients, donc chaque étape compte. Une bonne coloration au départ donne un jus plus riche. Les oignons, cuits doucement dans la même cocotte, apportent de la douceur et un peu de liaison à la sauce. Le bouillon doit rester mesuré : le jambonneau braise, il ne doit pas cuire comme dans un pot-au-feu.

Choisir le jambonneau

Pour 4 personnes, comptez un jambonneau d’environ 1,2 à 1,5 kg, avec os et couenne. L’os parfume le jus pendant la cuisson. La couenne aide aussi la viande à rester moelleuse. Si elle est très épaisse, vous pouvez la griffer légèrement au couteau, sans aller jusqu’à la chair.

Avant de le mettre en cocotte, séchez bien le jambonneau. C’est un détail utile pour le faire dorer correctement. Salez peu au départ, surtout si le bouillon est déjà salé. Le réglage se fait plus facilement en fin de cuisson.

Bien démarrer la cuisson

Faites d’abord revenir le jambonneau dans un mélange d’huile et de beurre, à feu moyen. Il doit prendre une couleur franche sur plusieurs faces. Inutile de pousser le feu trop fort : mieux vaut quelques minutes de plus qu’une cocotte qui brûle.

Une fois la viande retirée, laissez les oignons fondre dans la même matière grasse. Ils doivent devenir souples et translucides, pas brunir vite. Ajoutez l’ail à la fin, avec le thym et le laurier, juste le temps qu’il parfume la cocotte.

Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant les sucs au fond. Remettez le jambonneau, puis ajoutez le bouillon à mi-hauteur. Cette quantité suffit pour un braisage. Couvrez et laissez cuire doucement, soit sur feu très doux, soit au four à 160°C.

Les bons repères pendant le braisage

Le temps dépend un peu de la taille de la pièce, mais il faut en général compter autour de 2 h 30. Retournez le jambonneau une ou deux fois pendant la cuisson. Cela aide la viande à cuire régulièrement et évite qu’une face reste trop exposée.

Surveillez aussi le niveau de liquide. S’il baisse trop, ajoutez un peu de bouillon chaud, sans noyer la viande. Le jus doit rester court. C’est lui qui portera la moutarde à la fin.

Pour vérifier la cuisson, plantez une lame fine près de l’os. Elle doit entrer facilement. La viande doit être tendre, mais encore se tenir. Si elle résiste nettement, prolongez de 15 à 20 minutes puis vérifiez à nouveau.

Ajouter la moutarde au bon moment

Quand le jambonneau est cuit, sortez-le de la cocotte et gardez-le au chaud quelques minutes. Si la surface du jus est trop grasse, retirez-en une partie avec une cuillère. Faites ensuite réduire légèrement à découvert si besoin.

Ajoutez la moutarde à l’ancienne sur feu doux, hors forte ébullition. C’est important : si elle cuit trop longtemps, son goût devient plus confus et la sauce perd en netteté. Mélangez avec les oignons fondus jusqu’à avoir une texture souple, entre jus lié et sauce légère.

Si la sauce est trop serrée, détendez-la avec un peu de bouillon chaud. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire avant d’ajouter la moutarde. Goûtez toujours avant de resaler. Entre le bouillon, la réduction et la moutarde, l’assaisonnement monte vite.

Comment le servir

Servez le jambonneau entier à table puis découpez-le en tranches épaisses, ou détachez la viande en gros morceaux si elle s’effiloche un peu. Nappez avec une partie des oignons et du jus, et présentez le reste en saucière ou dans la cocotte.

Avec ce type de sauce, les accompagnements les plus justes sont souvent les plus sobres : pommes de terre vapeur, purée maison, tagliatelles fraîches, carottes braisées ou chou vert rapidement tombé au beurre.

Si vous aimez ce genre de plat, vous pouvez aussi essayer la rouelle de porc braisée aux oignons et à la moutarde à l’ancienne ou le jarret de porc braisé à la bière et aux oignons.

Conservation

Le jambonneau se garde très bien jusqu’au lendemain, au réfrigérateur, avec son jus. Réchauffez-le doucement en cocotte couverte ou au four à basse température. Si la sauce a figé, c’est normal : elle redeviendra souple en chauffant. Ajoutez un petit trait d’eau ou de bouillon si besoin.

Vous pouvez aussi corriger la sauce au dernier moment avec une petite cuillère de moutarde supplémentaire, mais seulement si le goût s’est un peu arrondi au réchauffage.