Hachis de poisson aux poireaux et purée de pommes de terre

Ce hachis de poisson a l’esprit d’un parmentier, avec une base de poireaux fondants et une purée de pommes de terre posée en couche fine sur le dessus. C’est un plat simple à servir, qui tient bien dans l’assiette et qui change des gratins plus riches. Le poisson reste au centre du plat, sans être noyé sous la purée.

L’important est de garder des couches nettes. Les poireaux doivent être bien cuits pour ne pas rester filandreux. Le poisson doit être juste cuit, car il repasse au four ensuite. Quant à la purée, elle doit être souple pour s’étaler facilement, mais pas liquide.

Quel poisson choisir

Un poisson blanc à chair ferme convient très bien : colin, merlu, lieu noir, églefin ou cabillaud. Le plus utile est surtout de prendre des filets avec peu d’arêtes, qui se détachent facilement en gros morceaux après cuisson.

Si le poisson rend un peu d’eau, ce n’est pas gênant tant que vous ne prolongez pas trop sa première cuisson. Mieux vaut l’arrêter quand il est juste pris. Il finira de cuire au four sans se dessécher.

Des poireaux bien fondus

Les poireaux demandent un peu de patience. Faites-les cuire doucement avec un mélange d’huile et de beurre. Au début, vous pouvez couvrir quelques minutes pour les aider à tomber, puis terminer à découvert pour laisser évaporer l’eau. C’est ce qui évite un fond de plat trop humide.

Émincez-les finement et lavez-les soigneusement avant cuisson. La terre reste souvent entre les feuilles. Gardez surtout les blancs et un peu de vert tendre, plus agréable dans ce type de plat.

La cuillerée de crème fraîche ajoutée en fin de cuisson sert juste à lier les poireaux. Inutile d’en mettre plus. Le plat doit rester léger et garder une tenue nette au service.

Une purée souple et sobre

Pour le dessus, des pommes de terre farineuses donnent une purée plus régulière. Écrasez-les bien chaudes, puis ajoutez le lait chaud petit à petit. Vous verrez vite quand la texture devient assez souple pour être étalée sans effort.

Un peu de beurre suffit largement ici. Une purée trop riche prendrait le dessus sur le poisson et les poireaux. La muscade reste facultative, mais une petite pincée relève bien l’ensemble.

Si vous aimez les plats au four avec une purée plus légère, vous pouvez aussi voir la purée de chou-fleur et pommes de terre à l’ail rôti.

Montage et cuisson

Répartissez d’abord les poireaux dans le plat, puis le poisson émietté et le persil. Salez avec mesure, surtout si vous avez déjà assaisonné le poisson ou l’eau de cuisson des pommes de terre. Terminez avec la purée en lissant sans tasser.

Le fromage râpé apporte une fine croûte dorée. Vous pouvez l’omettre si vous préférez un dessus plus doux. Surveillez la cuisson en fin de passage au four : quand les bords frémissent et que la surface blondit, le plat est prêt.

Dans le même genre, le parmentier de cabillaud aux épinards et patate douce propose une version un peu différente, avec une purée plus douce.

Petites variantes et service

Vous pouvez ajouter un peu d’échalote avec les poireaux, ou une pointe de moutarde pour relever la base. Mieux vaut rester léger pour ne pas masquer le goût du poisson.

À table, une salade verte avec une vinaigrette vive accompagne bien ce hachis. Le plat se suffit aussi à lui-même pour un dîner simple.

Si vous aimez l’association poisson-poireaux, regardez aussi le crumble de poisson aux poireaux ou la blanquette de poisson aux poireaux, carottes et pommes de terre.

Conservation

Le hachis se garde sans problème jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Laissez-le tiédir avant de le couvrir. Pour le réchauffer, le four est préférable : la purée reste plus en place et le dessus garde un peu de tenue. Si la surface colore vite, posez simplement une feuille de papier aluminium dessus.

Au moment du service, servez avec une grande cuillère en allant bien jusqu’au fond du plat. Vous garderez ainsi un peu de chaque couche dans l’assiette.