Gratin de poireaux au jambon, béchamel et comté

Le gratin de poireaux au jambon est un plat de maison, facile à faire et agréable à poser au milieu de la table. Ici, les poireaux sont cuits jusqu’à devenir fondants, puis roulés dans le jambon, couverts de béchamel et passés au four avec un peu de comté. Le plat doit rester équilibré : des poireaux bien cuits, une sauce présente sans être lourde, et un dessus juste doré.

Choisir et préparer les poireaux

Des poireaux moyens sont plus pratiques que de très gros sujets, souvent plus fibreux. Cherchez surtout des blancs assez longs et réguliers, plus faciles à cuire puis à rouler dans le jambon.

Le lavage mérite un peu d’attention. Coupez la base et retirez le vert foncé le plus ferme. Fendez ensuite les poireaux sur la longueur sans aller jusqu’au bout, puis passez-les sous l’eau en écartant les feuilles. Égouttez-les bien. S’ils gardent trop d’eau, elle finira dans le plat et la sauce sera trop lâche.

Une première cuisson soignée

Les poireaux peuvent cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur. Dans les deux cas, allez jusqu’à une vraie tendreté. La pointe d’un couteau doit entrer facilement dans le blanc. S’ils restent un peu fermes à cette étape, ils ne s’assoupliront pas assez au four.

Après cuisson, laissez-les égoutter quelques minutes. Pressez-les ensuite doucement pour retirer l’excédent d’eau, avec les mains ou dans un torchon propre. Ce geste aide beaucoup à garder un gratin net au service.

Pour le montage, faites des bottes raisonnables. Il vaut mieux quatre rouleaux bien formés qu’un montage trop chargé qui s’ouvre dans le plat. Choisissez aussi un jambon blanc pas trop fin, sinon il se déchire facilement.

Une béchamel légère, pas compacte

Dans cette recette, la béchamel sert à lier les rouleaux et à garder du moelleux. Elle doit donc être nappante. Trop épaisse, elle alourdit l’ensemble et fige encore plus au four.

Faites cuire le beurre et la farine une petite minute pour former le roux. Ajoutez le lait peu à peu en fouettant pour éviter les grumeaux. Dès que la sauce prend corps, baissez le feu et arrêtez la cuisson quand elle nappe la cuillère. Si besoin, détendez-la avec un petit trait de lait hors du feu.

Pour l’assaisonnement, restez mesuré. Le jambon et le comté apportent déjà du sel. Un peu de poivre et une pointe de muscade suffisent largement.

Montage et cuisson au four

Beurrez le plat, puis rangez les rouleaux côte à côte. Versez la béchamel dessus, sans noyer complètement les bords, puis ajoutez le comté râpé. Une couche fine suffit : le fromage doit gratiner, pas couvrir tout le goût du poireau.

Le passage au four sert surtout à réchauffer l’ensemble et à faire dorer la surface. Quand le fromage commence à blondir et que la sauce frémit sur les côtés, c’est prêt. Si le dessus colore trop vite, couvrez simplement avec une feuille d’aluminium sans serrer.

Laissez reposer cinq minutes avant de servir. Les rouleaux se tiennent mieux et la sauce se pose un peu.

Avec quoi le servir

Le gratin peut se servir seul avec une salade verte un peu relevée. Pour un repas plus copieux, ajoutez des pommes de terre vapeur ou du riz blanc. Ces accompagnements restent discrets et prennent bien la sauce.

Si vous cherchez d’autres recettes autour du poireau, vous pouvez aussi préparer un croque-monsieur au poireau, jambon et comté, une tarte aux poireaux, lardons et reblochon ou une quiche au poireau et au saumon. Pour changer de registre, la compotée de poireaux et carottes au curry doux donne une autre idée de cuisson.

Préparer à l’avance et réchauffer

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur, bien couvert. Pour le réchauffer, le four doux est plus adapté que le micro-ondes si vous voulez conserver un dessus un peu gratiné. Si la sauce a épaissi au froid, ajoutez une cuillère de lait dans le fond du plat avant de remettre au four.

Vous pouvez aussi prendre de l’avance en cuisant les poireaux et en préparant la béchamel quelques heures plus tôt. Il ne restera qu’à monter le plat puis à l’enfourner au moment du repas.