Gratin de blettes à la béchamel et au parmesan

Le gratin de blettes a besoin de peu de choses pour être bon, mais il demande un peu d’attention. Les côtes doivent rester tendres sans devenir molles, les feuilles ne doivent pas détremper la sauce, et la béchamel doit lier l’ensemble sans l’alourdir. Quand cet équilibre est là, on a un plat doux, net en goût, qui accompagne aussi bien une viande rôtie que des œufs ou une assiette du soir.

Le point le plus important, c’est l’eau rendue par les blettes. Les feuilles en contiennent beaucoup, et les côtes aussi selon leur taille. Si elles arrivent trop humides dans le plat, la béchamel se relâche pendant la cuisson. Mieux vaut donc cuire les deux parties séparément, puis bien les égoutter avant le montage.

Préparer les blettes sans se tromper

Choisissez des blettes fermes, avec des côtes lisses et des feuilles encore souples. Les grosses côtes peuvent être un peu filandreuses : dans ce cas, retirez les fils les plus marqués. Ce n’est pas systématique, mais c’est utile quand les blettes sont mûres.

Séparez les feuilles des côtes dès le départ. Leur cuisson est différente, donc autant les traiter à part. Rincez-les soigneusement, surtout à la base des feuilles où la terre reste souvent accrochée. Coupez ensuite les côtes en morceaux réguliers pour qu’elles cuisent de façon homogène. Les feuilles peuvent être émincées assez grossièrement.

Pourquoi précuire les côtes et faire tomber les feuilles

Les côtes ont besoin d’un passage dans l’eau bouillante salée pour devenir fondantes. Dix minutes suffisent en général si elles ne sont pas trop grosses. Elles doivent rester un peu fermes, puisqu’elles finiront de cuire au four. Après cuisson, laissez-les bien s’égoutter quelques minutes.

Les feuilles, elles, cuisent très vite à la poêle. Un peu de beurre, l’ail haché, puis deux à trois minutes sur feu moyen. Dès qu’elles sont tombées, retirez-les du feu et laissez-les s’égoutter. Si besoin, pressez-les légèrement avec le dos d’une cuillère dans la passoire. Ce n’est pas un détail : c’est ce qui évite un fond de plat trop liquide.

Une béchamel souple pour ne pas couvrir les blettes

Ici, la béchamel ne doit pas être épaisse comme pour des croque-monsieur. Elle doit rester souple, juste assez liée pour enrober les légumes. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, puis laissez cuire une minute sans coloration. Versez ensuite le lait peu à peu en fouettant pour éviter les grumeaux.

Quand la sauce nappe la cuillère tout en restant fluide, arrêtez la cuisson. Elle épaissira encore au four. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade, pas davantage. Le parmesan apporte déjà du relief, inutile de trop charger l’assaisonnement.

Vous pouvez garder tout le parmesan pour le dessus, ou en mélanger une petite partie à la sauce. Dans ce cas, restez léger pour ne pas dominer le goût des blettes.

Monter le gratin et le cuire juste ce qu’il faut

Beurrez le plat à gratin, puis répartissez les côtes et les feuilles. Vous pouvez les mélanger ou faire des couches. Le mélange donne un plat plus homogène, les couches marquent un peu mieux les textures. Versez la béchamel, puis terminez avec le parmesan râpé.

La couche de fromage doit rester fine. Si elle est trop épaisse, elle colore avant que le centre soit bien chaud. Enfournez jusqu’à ce que les bords frémissent et que le dessus prenne une teinte blond doré. Si le gratin colore trop vite, couvrez-le simplement d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.

Laissez reposer cinq minutes à la sortie du four. Le gratin sera plus facile à servir, et la béchamel aura le temps de se stabiliser un peu.

Quelques ajustements utiles

Si vous aimez un dessus plus moelleux, remplacez une partie du parmesan par du gruyère ou du comté râpé. Le parmesan donne une croûte plus sèche et plus marquée. Les deux ensemble vont bien, à condition de rester mesuré.

Une échalote revenue doucement avec les feuilles peut aussi convenir, surtout si les blettes ont un goût assez prononcé. En revanche, mieux vaut éviter de multiplier les ajouts. Le jambon, les lardons ou trop de fromage finissent vite par prendre le dessus.

Pour servir ce gratin, restez sur un accompagnement simple. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin marchent bien, tout comme une purée de céleri-rave et pommes de terre si vous voulez une assiette plus douce.

Conservation

Le gratin se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur, bien couvert une fois refroidi. Pour le réchauffer, préférez le four à chaleur modérée. Le dessus gardera une meilleure tenue qu’au micro-ondes. Si vous le préparez en avance, montez-le puis gardez-le au frais avant cuisson. Prévoyez alors quelques minutes de plus au four.