Filet mignon de porc sauce charcutière à l’ancienne

Le filet mignon supporte bien la sauce charcutière. Sa cuisson est rapide, et il reste tendre tant qu’on ne le laisse pas trop longtemps sur le feu. En médaillons, il prend vite couleur et la sauce accroche mieux à la viande qu’avec une cuisson entière.

Ici, la préparation reste courte. On saisit les morceaux, puis on fait la sauce dans la même poêle avec les sucs, des oignons fondus, un peu de vin blanc, de la moutarde de Dijon et des cornichons ajoutés en fin de cuisson. C’est une sauce nette, légèrement relevée, qui va bien avec une purée, des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.

Bien choisir le filet mignon et les éléments de la sauce

Prenez un filet mignon de porc d’environ 500 à 600 g pour quatre personnes. La chair doit être rose clair, ferme, sans odeur marquée. S’il est très fin à une extrémité, rabattez cette partie sous elle-même au moment de la cuisson pour éviter qu’elle ne sèche.

Les oignons jaunes conviennent très bien. Il faut les laisser fondre doucement pour qu’ils deviennent tendres sans brunir. C’est ce qui donne une sauce souple et régulière. La moutarde de Dijon apporte le relief. Les cornichons, eux, gagnent à rester un peu présents sous la dent : coupez-les en rondelles fines ou en petits dés, mais pas trop menu.

Le vin blanc sec sert à décoller les sucs et à apporter un peu de vivacité. Le fond de veau renforce la sauce sans la rendre lourde. Si vous aimez ce type de plat, vous pouvez aussi voir les côtes de porc charcutières à l’ancienne ou le filet mignon de porc à la moutarde à l’ancienne.

Préparer la viande sans la dessécher

Le filet mignon demande peu de préparation. Retirez seulement la membrane si elle est encore présente. Coupez ensuite des médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur. Plus fins, ils cuisent trop vite. Plus épais, ils demandent un peu plus de vigilance pour garder un centre moelleux.

Salez et poivrez juste avant cuisson. Vous pouvez aussi fariner très légèrement les médaillons. Ce n’est pas obligatoire, mais cette fine pellicule aide un peu la sauce à se lier. Il faut vraiment en mettre peu, puis enlever l’excédent.

Prévoyez une poêle assez large pour que les morceaux soient bien posés à plat, sans se toucher. Si la poêle est trop pleine, la viande rend son eau et colore moins bien. Mieux vaut cuire en deux fois que perdre la saisie.

La bonne cuisson pour des médaillons tendres

Faites chauffer un mélange de beurre et d’huile. Quand la poêle est bien chaude, posez les médaillons et laissez-les se colorer sans les bouger au départ. Cette première saisie donne du goût à la viande et à la sauce qui suivra.

Comptez en général 3 à 4 minutes sur la première face, puis 2 à 3 minutes sur la seconde, selon l’épaisseur. Le porc doit être cuit, mais rester souple. Si vous utilisez un thermomètre, visez environ 63 à 65°C à cœur, puis laissez reposer quelques minutes sur une assiette pendant que vous finissez la sauce.

Ne couvrez pas hermétiquement la viande pendant ce repos. Elle garderait trop de vapeur et perdrait un peu de sa tenue.

Une sauce charcutière courte et bien équilibrée

Gardez la même poêle. Faites-y revenir les oignons sur feu moyen en remuant régulièrement. Ils doivent fondre et ramasser les sucs laissés par la viande. Si ça colore trop vite, baissez le feu et ajoutez une petite noisette de beurre.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Cette étape concentre le goût et évite une sauce trop liquide. Versez ensuite le fond de veau, puis ajoutez la moutarde sur feu doux. Mélangez juste ce qu’il faut pour avoir une sauce liée et lisse.

Ajoutez les cornichons à la fin. S’ils cuisent trop longtemps, ils perdent leur croquant et leur fraîcheur. Goûtez avant de saler davantage : entre la moutarde, le fond et les cornichons, l’assaisonnement vient vite.

Remettez enfin les médaillons dans la poêle 1 à 2 minutes, juste pour les réchauffer et les napper. Pas plus. C’est souvent sur cette dernière étape que le filet mignon se raffermit.

Avec quoi le servir et comment le réchauffer

Une purée maison va très bien avec cette sauce, surtout si elle reste assez souple. Les pommes vapeur, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf marchent aussi. L’idée est de garder un accompagnement qui absorbe bien la sauce sans prendre le dessus.

Vous pouvez renforcer un peu la sauce avec une petite cuillère de concentré de tomate ajoutée avec les oignons, mais sans forcer pour rester dans l’esprit de la charcutière. Certains ajoutent aussi quelques gouttes de vinaigre en fin de cuisson. Dans ce cas, goûtez d’abord : les cornichons apportent déjà cette note.

S’il en reste, gardez la viande avec la sauce au frais jusqu’au lendemain. Réchauffez doucement à la poêle ou dans une petite casserole avec une cuillère d’eau si la sauce a épaissi. Évitez le feu vif, qui durcit vite la viande.

Vous pouvez aussi préparer la sauce un peu en avance et cuire les médaillons au dernier moment. C’est souvent la meilleure solution si vous voulez servir le filet mignon bien cuit mais encore tendre.