Côtes de veau sauce financière à la française

La côte de veau aime les sauces classiques, à condition de garder une cuisson précise et une sauce qui reste légère en bouche. Ici, la financière est volontairement courte : un peu de madère, un bon fond de veau, des champignons et quelques petites quenelles. L’ensemble doit accompagner la viande, pas la couvrir.

Le plus important est d’avoir tous les éléments prêts avant de commencer. Les champignons cuits, les quenelles pochées, le fond à portée de main. Ensuite, la recette va assez vite. La viande se saisit, repose quelques minutes, puis on termine la sauce dans la même poêle pour récupérer les sucs.

Les bons produits dès le départ

Choisissez des côtes de veau de 2 à 3 cm d’épaisseur, avec l’os si possible. Une côte trop fine sèche vite et colore moins bien. Comptez une belle côte par personne.

Pour la sauce, le fond de veau compte beaucoup. S’il est déjà très salé, réduisez-le avec prudence. Le madère apporte la note caractéristique de la financière, sans qu’il soit nécessaire d’en mettre beaucoup. Les champignons de Paris conviennent très bien, à condition d’être fermes et frais.

Les quenelles doivent rester discrètes. Elles font partie de la garniture classique, mais elles ne doivent pas remplir l’assiette à la place de la viande. De petites quenelles nature sont les plus pratiques ici.

Préparer la garniture

Nettoyez les champignons rapidement, puis coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Faites-les revenir au beurre avec une petite pincée de sel, juste le temps qu’ils rendent puis évaporent leur eau. Inutile de trop les cuire : ils finiront de chauffer dans la sauce.

Pochez les quenelles dans une eau frémissante pendant quelques minutes. Égouttez-les avec douceur pour éviter qu’elles ne se cassent. Si elles sont grosses, coupez-les en morceaux réguliers.

Pendant ce temps, sortez les côtes de veau du réfrigérateur, séchez-les bien et assaisonnez-les. Une viande bien sèche prend mieux la couleur en cuisson.

Cuisson des côtes de veau

Faites chauffer une grande poêle avec un peu d’huile et de beurre. Quand la matière grasse est bien chaude, posez les côtes et laissez-les saisir sans les bouger au départ. C’est ce temps de contact qui donne une belle croûte.

Pour des côtes de 2 à 3 cm, comptez en général 3 à 4 minutes sur la première face, puis environ 3 minutes sur l’autre. Ajustez selon l’épaisseur et la chaleur de la poêle. En fin de cuisson, vous pouvez arroser rapidement avec le beurre mousseux. La viande doit rester souple. Après cuisson, laissez-la reposer 5 minutes sur une assiette chaude, couverte très légèrement.

La sauce financière

Retirez l’excédent de gras de la poêle si besoin, puis versez le madère. Grattez bien les sucs avec une spatule en bois. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire quelques minutes, jusqu’à une texture légèrement nappante. La sauce doit rester fluide : si elle réduit trop, elle devient vite trop salée et trop forte.

Remettez les champignons et les quenelles dans la poêle pour les réchauffer doucement. Hors du feu, ajoutez une petite noix de beurre pour lier la sauce et lui donner un peu de brillant. Goûtez avant de saler davantage.

Si vous aimez ce type de préparation, vous pouvez aussi regarder les côtes de veau sauce suprême ou les côtes de veau forestières. Dans un registre plus doux, il y a aussi la blanquette de veau à l’ancienne.

Service et accompagnement

Servez les côtes sur assiettes chaudes, nappées seulement en partie. Gardez un morceau de viande visible pour préserver la croûte. Répartissez les champignons et les quenelles autour.

Avec cette sauce, mieux vaut rester sobre : pommes vapeur, purée peu beurrée ou riz pilaf. Un accompagnement trop marqué prendrait le dessus sur la sauce.

Peut-on s’avancer ?

Oui, pour la garniture et la sauce de base. En revanche, les côtes gagnent à être cuites au dernier moment. Si vous avez des restes, gardez viande et sauce séparément. Réchauffez la sauce à feu doux, puis remettez la viande très brièvement dans la poêle. Une chauffe longue raffermit vite le veau.