Céleri-rave rôti entier, sauce tahini citron et noisettes

Le céleri-rave se prête très bien à la cuisson au four, surtout quand on le fait rôtir entier. L’extérieur sèche et dore peu à peu, pendant que la chair devient tendre jusqu’au centre. Avec une sauce tahini citronnée et quelques noisettes torréfiées, on a un plat sobre, mais avec assez de relief pour être servi tel quel, accompagné de pain, d’une salade ou d’une céréale.

La préparation est courte. Le plus long, c’est le temps de cuisson. C’est aussi une bonne façon de cuisiner le céleri-rave autrement qu’en purée ou en velouté. Ici, l’intérêt est dans le contraste entre la croûte un peu sombre, la chair douce et la sauce crémeuse.

Choisir et préparer le céleri-rave

Prenez un céleri-rave ferme, lourd pour sa taille, sans partie molle. Un modèle moyen cuit plus régulièrement qu’un très gros. Les petites racines et les aspérités ne posent pas de problème, tant que vous retirez bien la peau épaisse et les zones fibreuses en dessous.

Il n’est pas nécessaire de lui donner une forme parfaite. En revanche, il faut le sécher après l’avoir pelé. S’il reste humide, il colorera moins bien. Un filet d’huile, un peu de sel, du poivre, puis une première phase de cuisson couvert : cela aide le cœur à cuire avant de le laisser prendre couleur.

Si vous aimez ce légume, vous pouvez aussi aller vers des préparations plus douces comme ce velouté de céleri-rave ou cette purée de céleri-rave. La logique n’est pas la même ici : on garde la pièce entière pour avoir de la tenue et de la mâche.

Une cuisson en deux temps

Commencez par cuire le céleri couvert. Le papier cuisson puis l’aluminium, ou un plat bien couvert, retiennent assez d’humidité pour attendrir la chair sans dessécher la surface. Après environ 1 heure, découvrez-le et remettez-le au four pour le faire rôtir.

Cette seconde phase demande surtout un peu de vigilance. Selon la taille du céleri-rave et votre four, il peut lui falloir un peu plus que le temps indiqué. Le bon repère reste le centre : la pointe d’un couteau doit y entrer sans résistance marquée. Si le dessus colore vite mais que l’intérieur est encore ferme, prolongez la cuisson par tranches de 10 minutes.

Si le fond du plat accroche légèrement, versez une cuillère d’eau. Pas davantage. Le céleri doit rôtir, pas cuire dans un fond liquide.

La sauce tahini citron

Le tahini apporte du liant et une légère amertume qui va bien avec la douceur du céleri-rave. Au contact du citron, il épaissit d’abord, c’est normal. Ajoutez ensuite l’eau peu à peu en fouettant : la texture redevient souple.

Le plus utile est d’ajuster à la fin. Certaines pâtes de sésame sont plus denses, d’autres plus fluides. Commencez avec 3 cuillères à soupe d’eau, puis ajoutez-en un peu si la sauce reste trop épaisse. Elle doit pouvoir napper le céleri sans couler comme de l’eau.

L’ail relève l’ensemble, mais mieux vaut rester mesuré pour ne pas couvrir le goût du légume. Le miel n’est pas indispensable, mais une petite cuillère adoucit l’acidité du citron et arrondit la sauce. Si vous aimez ce type d’assaisonnement avec les légumes rôtis, vous pouvez aussi regarder cette salade de chou-fleur rôti et sauce tahini citron.

Noisettes et finitions

Les noisettes ont leur place ici : elles apportent du croquant et une note grillée qui s’accorde naturellement avec le céleri-rave. Une courte torréfaction suffit, au four ou à la poêle. Laissez-les tiédir avant de les concasser pour garder des morceaux assez nets.

Ajoutez-les au dernier moment, avec le persil. Le persil apporte un peu de fraîcheur et allège visuellement l’assiette. Vous pouvez aussi ajouter un peu de zeste de citron si vous voulez une note plus vive, mais sans en mettre trop.

Comment le servir et conserver les restes

Attendez 5 minutes à la sortie du four avant de le couper. Le céleri-rave se tient mieux et la coupe est plus nette. Servez-le en quartiers épais ou en grandes tranches, avec une partie de la sauce dessus et le reste à côté.

À table, il accompagne bien des lentilles, du boulgour ou un riz pilaf. Pour rester dans cet esprit, vous pouvez aussi voir ce chou-fleur rôti entier au yaourt citronné.

S’il en reste, gardez le céleri au frais avec la sauce à part. Réchauffez les morceaux couverts au four pour éviter qu’ils sèchent. Froid, coupé en dés dans une salade de céréales, il marche aussi très bien.