Cailles aux olives à la provençale

La caille supporte très bien la cuisson en cocotte, à condition de ne pas la brusquer. On la fait d’abord bien dorer, puis on termine doucement avec un peu de tomate, du vin blanc, de l’ail et des olives. Le jus reste court, assez concentré, et la chair garde sa souplesse.

Pour un plat principal, comptez ici une caille par personne avec une garniture. Si vous servez de gros mangeurs ou un repas très simple autour, vous pouvez prévoir un peu plus. La recette est pensée pour une cuisson assez brève, avec juste assez de liquide pour nourrir la viande sans la noyer.

Quels ingrédients choisir

Prenez des cailles prêtes à cuire, de taille proche pour éviter les écarts de cuisson. Sortez-les un peu à l’avance du réfrigérateur et séchez-les bien : elles coloreront mieux.

Les olives vertes dénoyautées sont les plus adaptées ici. Elles gardent leur texture et leur goût relève bien le jus. Si elles sont très salées, passez-les rapidement sous l’eau puis égouttez-les. Pour la tomate, restez mesuré. Quelques cuillerées de concassée suffisent largement. Le plat ne doit pas basculer vers une sauce tomate.

Choisissez un vin blanc sec et assez vif. Inutile de partir sur un vin boisé ou trop marqué. Côté aromates, le duo thym-laurier fait le travail. L’ail peut être émincé ou simplement écrasé. En lamelles, il se mélange davantage au jus.

La bonne cuisson en cocotte

La première coloration compte beaucoup. Faites chauffer la cocotte avec l’huile d’olive et un peu de beurre, puis posez les cailles sans les remuer sans arrêt. Il faut leur laisser le temps de prendre une belle couleur sur le coffre, les cuisses et les côtés.

Une fois dorées, retirez-les. Faites revenir à leur place l’échalote, puis l’ail, sur feu modéré. Cherchez une cuisson douce, pas une coloration forte. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant bien le fond : les sucs donnent l’essentiel du goût.

Ajoutez la tomate, les herbes et les olives, puis remettez les cailles dans la cocotte. Le fond doit rester humide, pas plus. Couvrez et laissez frémir doucement. Après 15 minutes, retournez les cailles et arrosez-les avec le jus. Comptez en général 25 à 30 minutes de cuisson au total selon leur taille.

Si la réduction va trop vite, versez un petit trait d’eau. Si le jus reste trop fluide en fin de cuisson, découvrez la cocotte quelques minutes. Goûtez avant de saler : les olives font déjà une bonne partie de l’assaisonnement.

Comment servir les cailles aux olives

Le jus doit rester léger, brillant, avec juste ce qu’il faut de tomate pour le lier un peu. Si vous voulez quelque chose d’un peu plus net, retirez les cailles en fin de cuisson et laissez réduire le jus seul 2 minutes avant de les remettre dedans.

Servez les cailles bien chaudes, en cocotte ou sur un plat. Une polenta souple, du riz blanc, des pommes vapeur ou des pâtes fraîches accompagnent très bien ce type de jus. Pour les légumes, restez sur quelque chose de discret : courgettes poêlées, haricots verts ou fenouil fondant.

Si vous aimez ce genre de préparation, vous pouvez aussi voir le canard aux olives à la provençale ou le poulet aux olives et citron à la provençale, dans le même esprit.

Quelques ajustements possibles

Vous pouvez remplacer l’échalote par un petit oignon doux. Une petite quantité de fenouil émincé fonctionne aussi, à condition de rester léger. La caille a une chair fine : si l’on ajoute trop d’ingrédients, elle passe vite au second plan.

Le plat se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez-le à feu doux, couvert, avec un trait d’eau si le jus a trop réduit. Évitez de faire bouillir longtemps, surtout pour ne pas sécher les filets.

Si vous cherchez une autre version, plus douce en bouche, la caille aux raisins à l’ancienne va dans une direction différente.