Butternut farcie au riz, champignons et comté

La butternut supporte bien ce type de cuisson en demi-coques. La chair devient tendre, mais garde assez de tenue pour être farcie sans s’écraser. Avec du riz, des champignons bien revenus et un peu de comté, on a un plat complet, facile à servir et assez souple pour s’adapter à ce qu’on a sous la main.

Le point important, c’est de cuire la courge d’abord, puis de la garnir avant un second passage au four. Cela évite une farce sèche et permet de garder des demi-butternuts qui se tiennent bien. Le comté sert à la fois à lier la garniture et à faire gratiner le dessus, sans prendre le dessus sur le reste.

Bien choisir la butternut

Une courge de taille moyenne convient mieux qu’un très gros modèle. Autour de 1,2 à 1,5 kg, elle cuit dans un temps raisonnable et donne des portions faciles à servir. Prenez-la ferme, avec une peau mate et sans zone molle.

Une fois coupée en deux, entaillez légèrement la chair en croisillons. Cela aide la chaleur à pénétrer et facilite le creusage après cuisson. Il ne faut pas aller jusqu’à la peau pour garder des coques solides.

Le bon équilibre pour la farce

Le riz doit être cuit, mais encore un peu ferme. Un basmati ou un riz long convient bien. Si le riz est trop mou, la garniture se tasse vite une fois mélangée avec la chair de courge. Du riz cuit de la veille peut aussi très bien convenir.

Pour les champignons, les bruns sont souvent plus goûteux et rendent un peu moins d’eau. Le principal est de les cuire sur feu assez vif, sans surcharger la poêle. S’ils cuisent trop doucement, ils rendent leur eau et restent pâles. Mieux vaut les laisser colorer un peu avant d’ajouter l’ail.

La chair prélevée dans la butternut ne doit pas être réduite en purée lisse. Écrasez-la juste grossièrement pour qu’elle se mêle au riz et aux champignons sans faire une farce compacte. La crème sert seulement à assouplir l’ensemble. Deux cuillères suffisent en général.

Le rôle du comté

Le comté apporte du goût et aide la farce à se tenir. Râpez-le assez gros si vous le faites vous-même : il reste mieux présent qu’un fromage râpé très fin. Une partie va dans la garniture, le reste sur le dessus pour gratiner.

Le thym fonctionne bien avec la courge et les champignons, à condition d’en mettre peu. Il doit soutenir l’ensemble, pas masquer la douceur de la butternut. Un tour de poivre au moment de servir suffit souvent à réveiller le tout.

Si vous aimez ces associations, vous pouvez aussi regarder ces pommes de terre farcies aux champignons, comté et ciboulette ou ce riz pilaf aux champignons et oignons caramélisés.

Cuisson et service

Quand la butternut sort du premier passage au four, elle doit être tendre jusque vers le centre, sans s’affaisser. Laissez-la tiédir quelques minutes avant de la creuser. Gardez environ 1 cm de chair sur les bords pour éviter que la coque se perce.

Remplissez ensuite sans trop tasser. Le deuxième passage au four sert surtout à réchauffer la garniture et à faire fondre le fromage. Quinze minutes suffisent généralement, avec un bref passage sous le gril si vous voulez un dessus plus doré. Si le fromage colore trop vite, baissez un peu le four ou couvrez lâchement.

Selon la taille de la courge, servez une demi-butternut par personne ou coupez chaque moitié en deux. Avec une salade verte, le repas est prêt. Si vous voulez quelque chose d’un peu plus net en bouche, ajoutez une vinaigrette avec un peu de moutarde ou de vinaigre de cidre.

Variantes utiles

Vous pouvez remplacer une partie du comté par un autre fromage de montagne, ou utiliser de l’emmental si c’est ce que vous avez. Si vous ajoutez du chèvre frais, gardez quand même un fromage qui gratine pour le dessus.

Quelques noix concassées ajoutées juste avant d’enfourner apportent du croquant. La sauge fonctionne aussi, mais en petite quantité. Avec du riz complet, prévoyez simplement une cuisson plus longue et gardez-le bien égoutté.

Dans le même esprit, mais avec un plat plus franc en gratin, le gratin de gnocchis au potimarron et à la sauge peut aussi vous plaire.

Conservation

La butternut farcie se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Mettez-la dans un plat couvert ou une boîte assez large pour ne pas écraser le dessus.

Pour la réchauffer, le four est préférable, autour de 170 °C pendant 15 minutes selon la taille. Le micro-ondes dépanne pour une portion, mais la farce sera un peu plus souple et le gratiné disparaîtra.