Brandade de morue parmentière

La brandade de morue parmentière est un plat de four franc et rassurant. Il y a la morue, bien effeuillée, puis une couche de purée assez souple pour rester moelleuse après cuisson. Le dessus doit dorer sans sécher, avec quelques bords un peu plus marqués.

La recette demande surtout de bien régler deux points : le dessalage et la texture de la purée. Une morue mal dessalée prend toute la place. Une purée trop ferme alourdit le plat. Quand les deux sont bien faits, l’ensemble reste net, doux et agréable à servir.

Choisir les bons produits

Prenez de la morue salée en morceaux assez épais. Après dessalage et pochage, la chair doit rester blanche et se détacher en beaux pétales. Si elle part en petits fils secs, c’est souvent qu’elle a trop cuit ou qu’elle était trop fine.

Pour les pommes de terre, choisissez une variété à purée, à chair farineuse. Elles s’écrasent facilement et absorbent bien le lait. Avec une variété trop ferme, la purée devient plus collante et tient moins bien au four.

L’ail doit soutenir la morue sans couvrir le reste. Deux gousses suffisent dans ce format. L’huile d’olive aide à lier la brandade et apporte un goût plus rond. La crème, en petite quantité, assouplit la purée sans la rendre lourde.

Bien dessaler la morue

Faites tremper la morue 12 à 24 heures dans de l’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau plusieurs fois. Le temps dépend de l’épaisseur des morceaux. Mieux vaut prévoir large que servir un plat trop salé.

Après le trempage, pochez-la doucement dans une eau juste frémissante. Inutile de faire bouillir fort : la chair se raffermit trop vite. Dès qu’elle s’effeuille facilement, égouttez-la puis retirez soigneusement la peau et les arêtes.

Émiettez ensuite la chair à la main ou à la fourchette, sans la réduire en purée. Une brandade avec quelques morceaux a plus de relief en bouche. Mélangée avec l’ail et l’huile d’olive, elle doit rester souple mais garder de la tenue.

Faire une purée souple

Cuisez les pommes de terre avec leur peau, puis pelez-les encore tièdes. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement. Évitez le mixeur, qui rend la texture élastique.

Ajoutez le lait chaud petit à petit, puis la crème et le reste d’huile d’olive. La purée doit s’étaler facilement à la cuillère, mais sans couler. C’est ce qui lui permet de bien recouvrir la morue et de rester moelleuse après le passage au four.

Un peu de muscade fonctionne bien ici, à condition de rester légère. Pour le poivre, allez doucement. La morue a déjà du caractère, même bien dessalée.

Monter le plat et cuire

Étalez d’abord la morue dans le fond du plat, puis recouvrez avec la purée. Lissez sans tasser. Quelques sillons tracés à la fourchette sur le dessus aident à faire dorer la surface.

Le gruyère râpé doit rester discret. Il apporte une légère croûte, sans transformer la recette en gratin très fromager. Les petites noisettes de beurre complètent bien la coloration.

Enfournez dans un four bien chaud jusqu’à ce que le dessus soit doré, avec des reliefs plus colorés que le reste. Si le plat brunit trop vite, baissez légèrement la température. S’il manque de couleur, terminez 2 ou 3 minutes sous le gril en surveillant.

Laissez reposer quelques minutes avant de servir. Le plat se tient mieux et la chaleur se répartit plus régulièrement.

Avec quoi la servir

Une salade verte avec une vinaigrette vive équilibre bien le côté doux de la purée. Vous pouvez aussi ajouter un peu de persil haché dans la morue pour apporter une note plus fraîche.

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Conservation et réchauffage

La brandade parmentière se garde jusqu’au lendemain au réfrigérateur, une fois le plat refroidi. Pour la réchauffer, préférez le four. La surface restera plus correcte qu’au micro-ondes.

Si elle a un peu raffermi, ajoutez une ou deux cuillères de lait avant de la remettre à chauffer. Couvrez en début de réchauffage, puis découvrez sur la fin pour retrouver un dessus bien chaud et légèrement gratiné.